Il futuro dei consumi: TROPPO VARIABILE E POCO CONTROLLATA LA SCADENZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Un gruppo di studio della Commissione Europea ha realizzato un documento sui criteri microbiologici per definire la scadenza dei cibi pronti come affettati, dessert, insalate e macedonie fresche, formaggi non stagionati, tramezzini e merendine refrigerate che i tecnici chiamano alimenti pronti per il consumo (RTE). Nella lista troviamo anche le insalate pronte, i piatti cotti refrigerati confezionati, i frullati di frutta fresca e altri come il carpaccio, il sushi, il salmone affumicato. La questione è importante perché le regole europee sulla durata dei prodotti risalgono a 31 anni fa, e la situazione oggi è un po’ cambiata. Adesso la scadenza viene decisa dal produttore in base a cinque parametri: qualità della materia prima, ingredienti, metodo di lavorazione, packaging e modalità di conservazione, mentre per: latte fresco, le uova e il prosciutto cotto affettato di alta qualità l’intervallo è stabilito dal legislatore .

PRODOTTI CON SCADENZA FISSATA PER LEGGE
Latte fresco pastorizzato	6 giorni
Latte fresco crudo	3 giorni
Uova fresche	28 giorni
Prosciutto cotto a fette di “alta qualità”	30 giorni

Questa libertà di scelta crea qualche differenza tra gli alimenti apparentemente uguali. Per esempio la vaschetta di “ravioli di ricotta freschi” può scadere dopo due mesi, se il confezionamento viene fatto in un’area sterile dell’azienda che ripropone condizioni simili a quella di una sa una sala operatoria, se l’aria dello stabilimento viene filtrata per evitare contaminazioni e se la temperatura di conservazione lungo la filiera oscilla tra 5 e 6° C.

La scadenza è infatti il risultato di un equilibrio molto articolato, per cui se si aumenta la temperatura di conservazione dei ravioli di 3-4°C durante la commercializzazione la durata si ridurre di un mese.

Un altro esempio riguarda la carne fresca confezionata sottovuoto importata dall’Argentina che, grazie ad un metodo di lavorazione molto accurato basato su basse temperature e particolari accorgimenti igienici, si conserva tre mesi. Le buste di insalata pronta si mantengono una settimana, ma il lavaggio deve essere fatto con cura, la temperatura durante la lavorazione deve varare tra 10 e 12°C , mentre lungo la filiera il sacchetto va tenuto ad una temperatura prossima a + 4° C. I consumatori non conoscono questi particolari e spesso si chiedono se l’intervallo è corretto.

La realtà è però molto variegata per cui ci sono aziende che utilizzano tecnologie innovative per prolungare la durata, e altre che per evitare l’onere finanziario di ritirare i prodotti scaduti dagli scaffali e di smaltirli, possono indicare una conservabilità maggiore.

ARRIVANO NUOVE NORME

L’Unione Europea ha elaborato nuove linee guida molto dettagliate per valutare la scadenza per gli alimenti pronti per il consumo (RTE), prendendo come riferimento la Listeria monocytogenes, un microrganismo in grado di riprodursi in frigorifero e di provocare serie patologie all’uomo.

Adesso le imprese alimentari devono condurre studi molto accurati sulla scadenza degli alimenti per verificare la presenza di Listeria e fissare un intervallo preciso sulla base dei risultati ottenuti. La questione è delicata, perché le imprese quando fanno le prove tendono a non considerare che durante la commercializzazione e anche quando il prodotto rimane nel frigorifero di casa la catena del freddo si interrompe spesso.

Il punto critico riguarda proprio queste interruzioni che oggi è possibile monitorare con diversi sistemi: imballaggi intelligenti, indicatori tempo-temperatura e strumenti di termoregistrazione anche satellitari. L’Unione Europea ha raccolto informazioni presso gli Stati membri e alcuni paesi come la Gran Bretagna e la Grecia hanno fornito dati e studi per dimostrare l’efficienza del sistema distributivo. Altri come l’Italia non hanno presentato una documentazione adeguata perché i controlli non vengono fatti in modo sistematico, e mancano informazioni sulle temperature del prodotto nel tragitto dall’azienda al frigorifero del consumatore. Bruxelles sostiene che l’Italia non è in grado di garantire una catena del freddo adeguata, quindi ritiene che la durata teorica stabilita in laboratorio dalle aziende debba essere ridotta d’ufficio di un terzo.

Le conseguenze potrebbero essere che prodotti come yogurt, mozzarelle, ricotte, affettati, insalate …… dovrebbero ridurre di un terzo la durata di comemstibilità . In Italia le poche ricerche realizzate sulla temperatura delle filiere risalgono a qualche anno fa, ed erano firmate da Marco Riva del Distam di Milano.

Gli studi focalizzavano l’attenzione sulle temperature elevate nei frigoriferi dei punti vendita. La situazione più critica riguardava i frigoriferi domestici che, non avendo termometri in dotazione, spesso sono tarati a 7/8 °C all’insaputa del consumatore. Il discorso della Listeria non si applica ai i pochi alimenti freschi che per ragioni fisiche o chimiche non permettono al batterio di crescere. In questi casi la scadenza è fissata valutando soprattutto le modifiche organolettiche e sensoriali

PRODOTTI CHE PER LEGGE NON DEVONO AVERE SCADENZA
Aceto
Vino
Superalcolici e liquori col almeno il 10% di alcol
Sale
Zucchero e caramelle composte solo da zuccheri
Gomme da masticare
Gelati confezionati monodose venduti al bar

PRODOTTI CON SCADENZA VARIABILE IN FUNZIONE DELL’IMBALLAGGIO
	Confezione standard (giorni di scadenza )	Confezione in atmosfera modificata (giorni di scadenza)
Pesce fresco (*)	2-4	6-7
Pasta fresca	5-6	30
Hamburger crudo	1-2	10-15
Frutta fresca sbucciata	1-2	5-7
Prosciutto cotto	2-3	20-25
Prosciutto crudo	2-4	30-40
Coppa e pancetta	2-4	40-45

(*) ci possono essere variazioni considerevoli in relazione alla

specie e al metodo di cattura

PRODOTTI CHE POSSONO PROLUNGARE LA SCADENZA MODIFICANDO LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE

Insalata pronta confezionata	2-3 giorni a 12°C	sino a 10 giorni a +4°C
Burro 125/250 g	70 giorni a +10°C	100 giorni a +4°C
Pesce fresco (*)	2-4 giorni a 4°C	5-6 giorni a 0°/ +2°C