Indica un intervallo di date:
  • Dal Al

LA FALSA MOZZARELLA SENZA LATTE CONQUISTA IL MERCATO PER VIA DEI PREZZI STRACCIATI. SERVONO NUOVE REGOLE ED ETICHETTE TRASPARENTI


LA MOZZARELLA DIVENTA FAST PER LE  TROPPE FURBERIE DEI PRODUTTORI

P1000491
Foto cc

Il 95% degli italiani consuma almeno una
volta al mese un piatto di  
mozzarella.  Nonostante la
capillare diffusione del prodotto, pochi la conoscono veramente perché solo una
parte  dei caseifici segue lo
schema classico di lavorazione e utilizza solo: latte, fermenti, caglio e sale.
E’ quindi normale trovare  al supermercato
5-6  tipi di mozzarelle vendute a  prezzi variabili da 4 a 13 €/kg. Quali
sono le differenze?  Qualcuno  fa il furbo ?

Per orientarsi bisogna partire dalla presentazione
del nuovo test analitico messo a punto da Michele Faccia insieme ad Aldo Di
Luccia, docenti dell’Università di Bari facoltà di Agraria, con il contributo
dell’Associazione italiana allevatori all’inizio di febbraio 2010. Il sistema
permette di stabilire quando si usa il latte e quando si usa la cagliata
congelata (un semilavorato poco costoso che permette di ridurre  i tempi di lavorazione). Nel corso della
presentazione del test è stata fatta una prova su 18 campioni, scoprendo che 5 provengono
da cagliate congelate. «Le più gettonate sono importate dalla Germania, dalla Litania
e dalla Polonia – spiega Faccia – dove le eccedenze di latte vengono fatte cagliare
e conservate in freezer in attesa della vendita». Secondo Coldiretti la importazioni
di cagliata congelata  sono cresciute in pochi anni da
120 a 860 mila quintali, e i consumatori per via di una legge poco chiara e di
produttori troppo furbi non sanno bene cosa comprano.

La vera mozzarella

 
Mozzarelle 007
 

Lo schema classico prevede l’aggiunta al
latte di fermenti lattici, per creare un ambiente acido, e  del caglio ricavato dallo stomaco dei
bovini per ottenere la cagliata. Dopo la cagliata riposa per tre-quattro
ore  lasciando il tempo ai fermenti
di agire. Alla fine si aggiunge un pizzico di sale e si impasta il tutto in
acqua bollente (la “filatura”). A questo punto la cagliata div
enta mozzarella e
dopo il raffreddamento viene confezionata.


I costi sono elevati. 
Per produrre un chilo di formaggio servono
7/8 litri  di latte fresco e il caseificio
deve avere un sistema di raccolta e di refrigerazione. La qualità dipende dalla
bontà del latte fresco e  dai fermenti
che determinano aroma e sapore Gli ingredienti indicati sull’etichetta sono quattro:
latte, fermenti lattici, caglio e sale. Il  costo di produzione è di 5/6 €/kg che raddoppia al dettaglio . 



La mozzarella fast

P2130056
Quando i fermenti lattici vengono sostituiti
con acido citrico
o acido lattico la lavorazione  è più rapida, perché la fermentazione non si fa, ma alla fine
il prodotto ha poco sapore e si  cerca
di rimediare con  robuste salature.  In alcuni casi come quello illustrato nella fotografia si usa un pò di acido citrico e un pò di fermenti .
«Secondo noi – spiega Faccia –  la
metà dei produttori acidifica con  acido
lattico e acido citrico per aumentare la produzione e ridurre le spese ». La mozzarella
fast  si riconosce perché  tra gl ingredienti si trova la parola:  correttore di acidità: acido citrico e/o
acido lattico.  Il costo di produzione
oscilla da 4,0 a 5,0 €/kg, che raddoppia la dettaglio.

La mozzarella senza latte


Mozzarelle 011  La mozzarella senza latte esiste. Basta
scongelare la cagliata congelata in acqua calda,
aggiungere sale e un pizzico
di  acido citrico e subito dopo  filare l’impasto e confezionare. Il
sistema e molto rapido, non serve il latte e  i costi di produzione oscillano da 2 a 4 €/kg che raddoppiano
al dettaglio.  Il sapore è
decisamente povero, il prodotto  non
sa di fresco, il colore tende al giallo e la struttura è meno “succosa”. Sull’etichetta
dovrebbero essere indicati questi ingredienti: formaggio (o cagliata, o
formaggio fuso), acqua, sale, e  gli additivi come: acido citrico, lattico o sorbato  di potassio.   I  produttori corretti non chiamano questo
formaggio mozzarella ma preferiscono denominazioni come “Specialità lattiero
casearia” , “Specialità alimentare a base di formaggio” ….

La mozzarella pizzeria

P2110006
La famosa mozzarella pizzeria a forma di
parallelepipedo
è utilizzata da quasi tutti i pizzaioli. Spesso è ottenuta con
cagliate congelate, perché quando la temperatura sulla superficie della pizza scende
sotto i 50°C, la fila ancora, mentre la mozzarella vera si compatta e non fila
con grosso dispiacere dei clienti. Per evitare problemi legali  sulle confezioni non si trova la parola mozzarella
ma nomi di fantasia come “pizzetto”, “pizzottelo”, “pizza fast”, “pronto pizza”…
Attenzione però, perché nei supermercati c’è anche la vera mozzarella a forma
di parallelepipedo
come quella che abbiamo trovato (Mozzarella speciale pizza ) e che riportiamo in questa foto .
Mozzarelle 027

 «Di fronte a tanta confusione – conclude Faccia – bisogna
ridefinire le categorie merceologiche,  e fare capire alla 
gente che la mozzarella vera si fa in un solo modo. Gli altri tipi di formaggio
a pasta filata che costano meno e rappresentano il 50% del mercato possono essere
commercializzati   ma bisogna essere molto più chiari nell’
etichetta».

© Roberto La Pira, Nova 100 – Il Sole 24 Ore  – Milano  11 febbraio 2010