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Slow Food petizione contro il “formaggio senza latte”. All’estero si usa da sempre latte in polvere per standardizzare la lavorazione e in Italia altri sistemi

formaggio La questione del  “formaggio senza latte” è una bufala inventata dai media  contro la decisione europea di invitare l’Italia a rimuovere il divieto di aggiungere latte in polvere al formaggio. Tra i sostenitori e i promotori troviamo in prima fila Coldiretti e Slow Food, quest’ultima promotrice di una  petizione lanciata pochi giorni fa su change.org.

Premesso che il latte è indispensabile per produrre formaggi e yogurt e nessuno pensa di produrre latticini senza materia prima va altresì precisato che in tutta Europa – ma non  in Italia –  durante la lavorazione si può aggiungere una parte di latte in polvere per rendere omogenea e uniforme la materia prima o per aumentare la quantità di proteine e/o grassi prima del processo di lavorazione. Questa operazione è importante perché si può scegliere la diluizione con acqua del latte in polvere così da raggiungere una concentrazione di proteine e grassi maggiore o minore, in relazione al tipo di formaggio o di yogurt.  In Italia, per aggirare il divieto sancito  dalla legge 138 del 1974, si usano idrolizzati proteici e retentati (ossia concentrati per micro e ultrafiltrazione). Chiarita questa funzione tecnologica della polvere di latte, non ha alcun senso chiamare questi prodotti “formaggi senza latte” visto che la materia prima c’è . Tanto più che nella stragrande maggioranza dei casi si tratta di un’aggiunta in percentuale ridotta.

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