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La pizza non deve essere bruciata. La trasmissione della Rai “Report” punta il dito contro la pizza annerita. Il parere dell’ISS

pizza bruciataL’accostamento tra la pizza napoletana, gli idrocarburi e i tumori, come si vede nell’anteprima del servizio di Report (programma della Rai condotto da Milena Gabanelli che andrà in onda domenica 3 ottobre alle 21:15), è forse troppo allarmistico nei toni e nelle immagini, ma deve fare riflettere. A tutti è capitato di mangiare una pizza con il bordo o il fondo bruciacchiato. «Non va bene», spiega il professore Guido Perin eco tossicologo dell’Università di Venezia intervistato dal giornalista di Report Bernardo Jovene  «… non necessariamente uno che mangia la pizza prende un tumore…» anche se precisa che quando la farina bruciata resta sul fondo del forno e annerisce la pizza   «… è come un combustibile bruciato, ha una sua componente di rischio… – e  conclude precisando – … mangiare la pizza bruciata è come essere in autostrada…».«Non si tratta di una novità – spiega Alberto Mantovani  tossicologo dell’Istituto Superiore di Sanità e membro dell’Efsa – il problema delle parti bruciate e carbonizzate non riguarda solo la pizza ma anche le bruschette, le salsicce e la carne cotta alla brace o con il barbecue. Quando la fiamma è troppo forte l’impasto brucia e nel processo di combustione si formano idrocarburi policiclici aromatici (IPA), un gruppo di composti considerati contaminanti critici in primo luogo dall’EFSA, perché collegato all’aumento del rischio di tumori, compresi quelli associati a squilibri ormonali (mammella, prostata…). Gli IPA (soprattutto benzofluoranteni e benzopireni) sono ancheinquinanti ambientali, presenti negli scarichi urbani e industriali, nel fumo di sigaretta, negli ambienti chiusi esposti a intensi fumi di cottura e anche in seguito al fumo di incenso o di candele. Secondo una valutazione dell’Efsa  datata 2009 – prosegue Mantovani – le persone che fumano 20 sigarette al giorno sono esposte al rischio di assumere dal 30 al 50% in più  di IPA  rispetto alla  quantità assunta attraverso il cibo. Il rischio per le persone che non fumano  e non sono esposte al fumo passivo è invece di circa il 10%».

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